Funcions:
El metabisulfit de sodi és un additiu alimentari àmpliament utilitzat. A més del seu efecte blanquejador, també té les funcions següents:
1) L'efecte d'Anti Browning
El marró enzimàtic es produeix sovint en fruites, patates, el metabisulfit de sodi és un agent reductor, l’activitat de la polifenol oxidasa té un fort efecte inhibidor, el 0,0001% de diòxid de sofre pot reduir el 20% de l’activitat enzimàtica, el 0,001% de diòxid de sofre pot inhibir completament la activitat enzimàtica, pot prevenir el Browning enzimàtic; A més, pot consumir oxigen en el teixit alimentari i jugar el paper de desoxigenació. El sulfit en la reacció addicional amb glucosa, impedeix que la glucosa en els aliments i la reacció d'aminoàcids glicoammònics, tingui per tant l'efecte d'un anti browning.
2) Efecte antisèptic
L’àcid sulfurós pot exercir el paper de conservant d’àcids, es creu que l’àcid sulfurós no associat inhibeix el llevat, la floridura i els bacteris. El sulfit no associat és 1000 vegades més potent que el bisulfit per inhibir E. coli. llevat de cervesa i 100 vegades més resistent a la floridura. Quan el diòxid de sofre és àcid, té l’efecte més fort sobre el transport de microorganismes.
3） Funció de l'agent afluixant
Es pot utilitzar com a components de l'agent afluixant.
3) Efecte antioxidant.
El sulfit té un efecte oxidatiu notable, ja que l’àcid sulfurós és un fort agent reductor, pot consumir l’oxigen en l’organització de fruites i hortalisses, inhibir l’activitat de l’oxidasa, la destrucció per oxidació de la vitamina C en la prevenció de fruites i verdures és molt eficaç.
Mecanisme d'acció del metabisulfit de sodi:
El lleixiu segons el seu mode d’acció es pot dividir en dues categories: lleixiu per oxidació i lleixiu reductor. El metabisulfit sòdic és un agent blanquejador reductor.
El metabisulfit de sodi es pot blanquejar mitjançant la reducció del pigment.El color de la majoria dels compostos orgànics es deriva dels grups de cromaticitat continguts en les seves molècules. unió única, la matèria orgànica perdrà color. Alguns dauriments alimentaris són causats per la presència d’ions fèrrics, ja que l’addició de lleixiu pot convertir els ions fèrrics en ions fèrrics i evitar el marró dels aliments.
El metabisulfit de sodi es blanqueja per addició de sulfits. L’antocianina i el sucre es poden blanquejar per reacció d’addició. Aquesta reacció és reversible i l’àcid sulfurós es pot eliminar per escalfament o acidificació, de manera que es pot regenerar l’antocianina i restaurar el seu color vermell original.
A la indústria de les galetes, el metabisulfit de sodi s’utilitza com a millorador de la massa de galetes. Abans d’utilitzar-lo, es prepara en una solució al 20% i després s’afegeix a la massa immadura en diferents moments durant el procés d’elaboració de la massa. són relativament grans i una petita quantitat d’addició pot evitar la deformació dels productes de galetes a causa d’una resistència excessiva. Es pot afegir massa dura segons la força de la farina i, en general, en l’alta proporció de massa cruixent d’oli i sucre i massa cruixent dolça. en la mesura del possible per no utilitzar-ho, això es deu al fet que l'addició d'oli i sucre ha impedit l'expansió de l'absorció d'aigua de la proteïna gluten, eviten la formació d'un gran nombre de gluten, sense necessitat d'afegir metabisulfit sòdic.
Punts d’atenció en l’ús de metabisulfit de sodi:
Cal tenir en compte els punts següents quan s’utilitza metabisulfit de sodi en aliments processats:
1) agent de blanqueig reductor de metabisulfit de sodi, la seva solució és inestable i volàtil, ara s’utilitza per evitar la inestabilitat i la volatilització del sulfit.
2) quan hi ha ions metàl·lics en els aliments, el sulfit residual es pot oxidar; també pot reduir la decoloració de l'oxidació del pigment, reduint així l'eficàcia del lleixiu. Per tant, també es fan servir quelants de metall durant la producció.
3) l'ús de materials de blanqueig de sulfits, a causa de la desaparició del diòxid de sofre i el color fàcil, de manera que normalment en els aliments l'excés de diòxid de sofre residual, però la quantitat residual no superarà l'estàndard
4) L’àcid sulfúric no pot inhibir l’activitat de la pectinasa, la qual cosa danyarà la cohesió de la pectina. A més, la infiltració d’àcid sulfúric al teixit de la fruita, el processament de la fruita trencada, per tal d’eliminar tot el diòxid de sofre, de manera que la fruita es conserva amb l'àcid sulfurós només és adequat per a l'elaboració de melmelada, fruita seca, vi de fruita, fruita confitada, no es pot utilitzar com a matèria primera per a llaunes.
5) Els sulfits poden destruir la tiamina, de manera que no és fàcil d’utilitzar en aliments per a peixos. 6) Els sulfits són fàcils de reaccionar amb aldehids, cetones, proteïnes, etc.
Tendències i desenvolupament:
Al camp modern de processament d’aliments, perquè els aliments produeixen de vegades color indesitjable o algunes matèries primeres dels aliments a causa de la varietat, el transport, els mètodes d’emmagatzematge i el període de maduració, el color és diferent, cosa que pot conduir al color final del producte. Per tant, en l’atenció cada vegada més àmplia a la qualitat dels aliments, el desenvolupament d’un agent de blanqueig d’aliments és il·limitat, per descomptat, com a tipus d’agent de blanqueig d’aliments, el desenvolupament de metabisulfit de sodi també és fantàstic. el metabisulfit té una àmplia gamma de funcions, no només el paper de blanqueig, sinó també el paper de l’oxidació, el paper de prevenir el marró enzimàtic, el paper de l’antisèpsia, el seu mètode de producció és senzill i convenient, de manera que en el cas de garantir la seguretat alimentària , l’espai de desenvolupament del metabisulfit de sodi és molt gran.
Hora de publicació: 02-02-2021